En la emblemática ciudad de Puebla —a 137 kms de distancia de Ciudad de México—, tiene su centro de operaciones gastronómico el chef José Rolando Flores. Emprendedor natural, ha sabido encantar en tiempos de pandemia a alumnas y alumnos no sólo de México, sino que además de Estados Unidos y Latinoamérica, enseñando los deleites y virtudes de la gastronomía mexicana, con especial énfasis en el arte de hacer pan y amenidades de la repostería, gracias al método denominado “Levain Pan de Verdad”… Aquí develamos los sabrosos secretos de este creativo chef mexicano…
Por: Francisco Leal Díaz
Fotografías:
Daniela Leal Whitney
y Levain Pan de Verdad
¿Quién es, en realidad, el chef José Rolando Flores? Comenzó su carrera en Alimentos y Bebidas (AyB), en el 2009, trabajando como barista (preparador de cafés), en una popular franquicia en México. Un año después entró a estudiar la Licenciatura en Gastronomía, en Puebla. Durante sus estudios, asumió diferentes pasantías, tanto en Puebla como en Cancún y Ciudad de México. Trabajó luego en el Hotel Presidente Intercontinental y Hotel Cancún Palace Resort.
Su primer empleo como profesional fue en un restaurante de cocina libanesa (Al Saabah), asumiendo el área de repostería para llegar a ser, más tarde, Jefe de Cocina.
Posteriormente, aceptó otros trabajos en la ciudad de Puebla, algunos de cocina de autor, así como cocina internacional y steak house.
En el 2015, consiguió un trabajo en USA, en la costa este, en Philadelphia. Allí trabajó para un importante complejo turístico.
En el 2016 decidió regresar a Puebla para inaugurar un Oyster Bar, en una zona exclusiva. Tres años más tarde recibió una oferta para asesorar un prestigioso hotel en la ciudad de Huatulco, Oaxaca. Concluida esa tarea, dirigió en la ciudad de Guanajuato dos Centros de Consumo de hoteles boutique.
En marzo de 2020 fue invitado a integrar el Club Vatel México —asociación de chefs que busca difundir y preservar la cocina mexicana y francesa—. Algunos de los miembros de este club son el chef Carlos Gaytán (1 estrella Michelin); la chef Indra Carrillo (1 estrella Michelin); el chef Edgar Núñez Magaña (del Restaurante Sud 777 #56 del mundo, por San Pellegrino).
En mayo de 2020 decidió iniciar su proyecto gastronómico denominado “Levain Pan de Verdad”, impulsando su taller vía Zoom.
A continuación, los exclusivos comentarios del chef José Rolando Flores acerca de su exitoso emprendimiento:
—¿Cómo y cuándo surgió, exactamente, su emprendimiento gastronómico?
—Este proyecto ya lo venía trabajando muchos años atrás, con pruebas en los distintos lugares donde trabajaba. Originalmente, estaba planificado para marzo del 2021, pero por cuestiones de la pandemia, decidí adelantarlo. Surgió como consecuencia de la pérdida de mi empleo, al verse afectado el sector gastronómico y turístico, en general, por la pandemia.
—¿Qué factores motivacionales influyeron en usted para emprender esta línea de productos gastronómicos?
—Hacía varios años que buscaba la forma de regresar a lo natural, a consumir un producto lo más natural y sano posible, sin aditivos, sin conservadores, sin químicos… Como consecuencia de esta necesidad, nació Levain.
—¿Dónde radica, geográficamente hablando, su emprendimiento gastronómico?
—Actualmente nos encontramos en la ciudad de Puebla, México.
—¿Cuál es su especialidad y qué influyó en usted para decidirse por este rumbo gastronómico?
—Mi especialidad es la cocina mexicana contemporánea, pero siempre tuve una gran inquietud por la panadería; así es que comencé a practicarla, asistir a cursos, a comprar diversos libros, a adentrarme más en el tema de la panificación. Me parece sorprendente cómo la mezcla de algunos ingredientes —en sus debidas cantidades— pueden convertirse en una pieza de pan, algo tan noble y sencillo, pero a la vez, complejo.
—¿En qué consiste el concepto de “Levain Pan de Verdad”?
—Consiste en regresar al método de panificación antiguo, procesos largos de fermentación, aprovechamiento de las harinas sin adición de conservadores, elaboración de piezas complejas a mano (masas laminadas).
—¿Qué papel desempeñan las levaduras naturales o salvajes de la harina en el proceso de la elaboración de sus productos?
—Es el sabor lo primordial de todas nuestras piezas de pan; su principal función es como leudante, lo que genera que todas nuestras piezas sean livianas e infladas.
—¿En qué consiste el “método levain” en sus productos de panadería?
—Consiste en tomar una porción de nuestra masa madre (masa fermentada por un cultivo natural de bacterias y hongos benéficos), y alimentarla para que entre fuerte y en el máximo de actividad (mayor poder fermentativo) en la masa nueva de pan.
—¿Cuál es el producto estrella de su panadería y por qué razón?
—Las hogazas o panes campesinos… Son panes con fermentos largos, de hasta 18 o 24 horas, donde se busca una degradación alta del gluten para hacer el pan más digerible, además del gran sabor que le da nuestra masa madre. La gente comienza a preferir este tipo de pan porque no genera sensación de pesadez, ni inflamación.
—¿Cómo integra en sus productos de panadería las ricas tradiciones heredadas de la ancestral cocina mexicana?
—Tenemos una hogaza que hacemos a base de harina de maíz azul… Esta harina la obtenemos por un proceso de nixtamalización del maíz (proceso para suavizar el maíz con cal)… Este proceso es milenario, uno de los mayores aportes de Mesoamérica al mundo.
—¿Cómo y cuándo surge la idea de su taller denominado “Levain Pan de Verdad”?
—Surge por la necesidad de aclararle a la gente que un buen pan no debe ser costoso, ni dañino; así es que decidimos enseñarle a la gente cómo debe ser un buen pan.
—Sabido es que en su taller vía Zoom han participado alumnas(os) tanto de México como de Estados Unidos. ¿Es así?
—Así es, aunque no sólo de México y Estados Unidos, pues hemos tenido la fortuna de enseñar nuestras técnicas en Canadá, Chile, Bolivia, Francia, Portugal, Australia y Suiza…
—¿Qué les ha interesado aprender vía online, particularmente?
—La corriente de los panes rústicos, durante esta pandemia, se fue al alza… Así es que muchos decidieron aprender a elaborarlos, al igual que unas piezas complejas como el croissant y pain au chocolat.
—¿Ha pensado planificar algún taller online para alumnas(os) de Latinoamérica, pensando en el potente atractivo que ofrece en la región la tradicional cocina y gastronomía mexicana?
—Hemos tenido la fortuna de enseñar ya en distintas partes de Chile, en Santiago, Talca, Iquique, y también en Bolivia… Queremos que esta corriente de comer pan sano llegue a todo Latinoamérica. Trataremos de que más personas estén interesados en elaborar su propio pan, así como enseñar algunos panes emblemáticos de México.
—¿Influye en la elaboración de productos de panadería, los sabores tradicionales de cada país?
—Si, principalmente estamos enfocados en sabores franceses y mexicanos; pero no descartamos la idea de hacer panes basados en sabores de otros países.
—¿Es México un país líder en consumo de pan, aun considerando que la tortilla registra altos índices de consumo?
—Considero que si. La variedad de la panadería tradicional mexicana es extensa y nunca falta el pan en la mesa de un mexicano, ya sea en el desayuno o en la cena (puede ser una concha o un bolillo).
—¿Se les puede señalar como productos altamente competitivos —al pan y la tortilla—, considerando además sus propiedades nutritivas?
—Claro, son productos muy versátiles, nobles… Pondré dos ejemplos: una tortilla frita con salsa, es una enchilada; si la tortilla se corta en triángulos y se añade salsa, se vuelven chilaquiles; si esa tortilla se rellena de frijoles, antes de cocerse, y se le pone salsa, es una gordita… Lo mismo pasa con el pan, como el bolillo. Se puede comer solo, o con nata, o mantequilla; puedes partirlo y ponerle frijoles y queso, y es un mollete; puedes dejarlo secar y elaborar un budín o torrejas…
—Para usted, como chef experimentado, ¿cuál es “su producto” favorito?
—Me es difícil seleccionar alguno, pero por todo lo que implica el proceso, tanto en elaboración como en fermentación, creo que el croissant y pain au chocolat… Aunque una hogaza también tiene un lugar entre mis preferidos.
—¿Algún aspecto o detalle que quisiera usted agregar o señalar, específicamente?
—Que la gente le pierda el miedo a elaborar su propio pan. Es muy gratificante ver salir del horno una pieza que nos tardó unas cuatro o cinco horas. Es un acto total de fe el confiar en uno mismo, desde el comienzo de la preparación hasta que sale el pan del horno.
—¿Qué mensaje o consejo le daría a un emprendedor que se inicia en el arte de elaborar finos productos de panadería?
—Que pierdan el miedo, que sean constantes y perseverantes… Siempre habrá algo que nos intente detener, pero debemos continuar… El pan, por muy sencillo que parezca, es una ciencia; el saber mezclar ingredientes, el momento correcto, el cuidado de una masa, cuidar la temperatura y humedad en el ambiente, son factores que no podemos ver pero que se hacen presentes al salir del horno nuestro delicioso pan.
—Finalmente, ¿dónde y cómo pueden comunicarse con usted los interesados en participar de sus talleres “Levain Pan de Verdad?
—En Facebook estamos como “Levain Pan de Verdad; y en Instagram estamos como “levain_pandeverdad”… Ahí posteamos la mayoría de nuestras clases y nuestro día a día…
